1.滾揉的轉(zhuǎn)速：滾揉機(jī)是不停的在轉(zhuǎn)動(dòng)，翻動(dòng)桶內(nèi)的肉食，適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的佳效率，通

常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間，但是，根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)動(dòng)。

   2.滾揉機(jī)的荷載量：滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候，如果同內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動(dòng)則會(huì)受到很大的影響，攪

拌不均勻等，如果桶內(nèi)的肉量太少，會(huì)導(dǎo)致滾揉過(guò)度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且，消耗成本增大。我們

建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動(dòng)5%之間，根據(jù)肉的密度而定。

   

3.溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性

和出品率考慮，好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片

性會(huì)明顯下降。

  4.真空度：真空在滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊

中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。但真空

度太高則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來(lái)了。

  

真空腌漬機(jī)

滾揉過(guò)度與滾揉不足的影響

a. 滾揉不足

滾揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水還沒(méi)有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滾揉過(guò)度

滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質(zhì)），從而影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。

腌制嫩化

      通過(guò)腌制方法來(lái)保存肉制品，在我國(guó)已經(jīng)有幾千年的歷史。鹽在肉制品的腌制過(guò)程中起到了以下幾方面的作用。一，鹽溶液具有很高的滲透壓，當(dāng)鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)外滲而使其脫水，從而使微生物活動(dòng)受到抑制，另一方面，鹽溶液中氧含量很低，同時(shí)通過(guò)滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，也能夠抑制好氧微生物活動(dòng)，所以，腌制能起到很好的防腐作用。第二，鹽溶解于水后會(huì)離解為Na 和Cl，降低水分活度，因此可以延長(zhǎng)肉制品的保存期。第三，鹽溶液的滲透，使肉組織變得松弛，因而肉質(zhì)變嫩。第四，腌制會(huì)在肉中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，使得肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，同時(shí)，還能夠去除肉的生澀味。