焯水分為冷水鍋和沸水鍋，食材不同，因此方法也不同。用冷水鍋焯水的食材，適合蔬菜中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、山芋等，這些食材和冷水一起下鍋，因?yàn)檫@些食材和冷水一起入鍋在加熱的過程中可以去除澀味。再加上這些菜品比較不容易熟，需要比較長的時(shí)間，如果用沸水煮，會(huì)外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。用冷鍋焯水的食材還適用于腥味重的羊肉、豬大腸、內(nèi)臟等。這些食材如果用沸水焯，肉質(zhì)外表會(huì)立即收縮，肉質(zhì)里面的血沫和腥味就很難去了。所以，腥味重的須與冷水一起加熱，中途翻動(dòng)幾次，使其受熱均勻，等水沸騰之后就可以撈出來了。開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。焯水的方法：一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。

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