巴氏殺菌奶與超高溫滅菌奶的區(qū)別

1 加工工藝的不同

巴氏殺菌奶是指使用63℃/30 min或72℃/15 min、89℃/1s(企業(yè)現(xiàn)多采用85℃/4 s)和9O℃/0.5s等低溫殺菌方法進行處理所得的乳制品。這種牛奶處理方法比較溫和，能殺滅牛奶中的致病菌，保持牛奶原有的風(fēng)味。

超高溫滅菌乳簡稱UHT乳，歐盟關(guān)于UHT產(chǎn)品的定義是物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下，經(jīng)135℃ 以上不少于1 S的超高溫瞬時滅菌，以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢，然后在無菌狀態(tài)下包裝于微量透氣的容器中，最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上的變化，這樣生產(chǎn)出來的乳產(chǎn)品稱為UHT乳。

2 營養(yǎng)成分破壞程度

牛乳中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素及微量元素等，這些營養(yǎng)成分隨著熱處理的進行會發(fā)生相應(yīng)的變化。通常而言，熱處理強度越大，營養(yǎng)成分損失越多。

（1）對蛋白質(zhì)的影響

巴氏殺菌后，乳清蛋白的變性率約為15 ～ 2O ；而UHT滅菌，變性率大約為5O ～9O 。熱變性后乳清蛋白在水中溶解性明顯下降，尤其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等會失去保健功能。

（2） 對維生素等影響

鮮牛乳富含多種維生素。維生素A、B2、D、尼克酸等對熱處理比較穩(wěn)定，而B1、C、B12、葉酸等很容易被高溫破壞。巴氏殺菌可以使B1、C、B12、葉酸分別損失5.0%、12.4% 、10.0% 和7.3% ，而UHT 滅菌則使之分別損失35.2%、31.6%、20.0%和35.2%。

（3） 對鈣的影響

牛乳中含有豐富的優(yōu)質(zhì)鈣，是最佳的補鈣食品。1 kg牛乳中含有1000 mg鈣，其中1/3是可溶性鈣，其余部分以膠體狀態(tài)存在。牛乳經(jīng)高溫特別是UHT滅菌后，一部分的可溶性優(yōu)質(zhì)鈣變?yōu)椴蝗苄遭}，例如可溶性的磷酸鈣變?yōu)椴蝗苄缘牧姿崛}，不易被人體消化吸收。

3 對原料奶細菌數(shù)量要求不同

通常情況下，巴氏殺菌奶要求原料奶的細菌總數(shù)比UHT乳要低，因為兩者工藝不同。一方面巴氏殺菌奶的滅菌效率低于高溫滅菌奶，所以對細菌總數(shù)要求更嚴(yán)一些；另一方面由于UHT加工過程中超高溫會使牛乳產(chǎn)生一定的“焦糊味”，會掩蓋奶本來的風(fēng)味。當(dāng)總菌數(shù)達到200萬/ml，牛奶吸收的異味和細菌產(chǎn)生的異味，已經(jīng)大大改變了牛奶的風(fēng)味，巴氏滅菌并不能去除這些異味，而經(jīng)過超高溫處理之后，產(chǎn)生的“焦糊味”足以掩蓋奶本身的異味。