一些調(diào)味料的藥理功效

陳皮氣味香，但有些微苦，具有調(diào)中開胃和化痰等功效，還可緩解咳嗽痰多等等癥狀。芥末辛熱無毒，具有解毒功效，能解魚蟹之毒。它還具有溫中散寒和開胃的作用。能健胃消食等等，芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的功效，能增強(qiáng)人的食欲。

烹調(diào)中怎樣用鹽？

鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí)，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。

學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺可以感覺到咸味低濃度為0.1％～0.15％。感覺舒服的食鹽溶液的溶度是0.8％～1.2％。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8％～1.2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1.5％～2％的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。