“二鍋頭的祖型工藝是以北方高粱為原料，采用古法天鍋蒸餾技術(shù)；它的核心概念是基于精細(xì)化釀造的品控管理和分級售賣；它的精神詮釋匠心；它的文化彰顯包容?！?.....二鍋頭的釀酒原料是高粱，不必贅言。值得一提的是，高粱是中國白酒的主要原料，聞名中外的中國白酒（包括八大名酒）多以高粱為主料或佐料釀制而成，形成了中國獨特的高粱釀酒業(yè)。我們前文說“（不斷）改進(jìn)釀造工藝，最終釀出二鍋頭酒”，量變產(chǎn)生質(zhì)變，工藝的不斷改進(jìn)，最終形成了二鍋頭工藝，這種工藝較之于“燒刀子”時期，可以說已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)變：即酒坊在蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的"酒頭"和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的"酒尾"提出做其它處理，只摘取味道醇厚的經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，此即為分段（級）摘酒制度，也就是流傳甚廣的“掐頭去尾留中段”的說法。二鍋頭工藝的成型，標(biāo)志著二鍋頭的誕生。另一方面，二鍋頭的成型，看似輕描淡寫，實則經(jīng)歷一個漫長而又艱辛的歷程，僅以“燒刀子”在明末清初誕生算起，至清朝中葉，便有一、二百年的歷史，其間，數(shù)代釀酒師以提高“燒刀子”品質(zhì)為己任，如前文所說：“集各地釀酒技藝之精華，經(jīng)實踐總結(jié)、融會貫通，改進(jìn)釀造工藝”，最終，才形成了二鍋頭工藝，產(chǎn)生了二鍋頭