納他霉素外觀白色（或奶油色），為無色、無味的結(jié)晶粉末，納他霉素分子式C33H47NO13，納他霉素分子量為665.73。納他霉素微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，納他霉素難溶于大部分有機溶劑。納他霉素在pH值高于9或低于3時，其溶解度會有所提高，在大多數(shù)食品的PH范圍內(nèi)非常穩(wěn)定。