蒸煮是玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序，在蒸煮的溫度和時(shí)間上必須嚴(yán)格控制。蒸煮的作用有以下幾點(diǎn)：可以使玉長組織中的酶失活，因?yàn)榈蜏乩洳匾膊粫?huì)使酶失去活性，仍然進(jìn)行著緩慢的生理和化學(xué)反應(yīng)，使籽粒的營養(yǎng)分遭到破壞；蒸煮還可以殺死部分微生物和蟲卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食用；經(jīng)蒸煮的玉米粒中的空氣排擠出一部分，減少了凍結(jié)時(shí)冰晶形成時(shí)的膨脹壓力，增加對膨脹壓的抵抗力，并相應(yīng)減輕原料的氧化程度，保持產(chǎn)品的色澤和營養(yǎng)。蒸煮可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～100℃，蒸煮時(shí)間約15-25分鐘/次。