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型卡拉膠 肉類粉復(fù)配增稠劑 膠凝膠

卡拉膠(Carrageenan)初起源于愛爾蘭南部的卡拉根郡。18世紀(jì)開始工業(yè)化生產(chǎn)。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖殘基上硫酸脂基團(tuán)的不同,分為κ-型、ι-型、λ-型。
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖
通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，
在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個(gè)硫酸基。
分子量為20萬以上。
膠體化學(xué)特性
溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；
膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠； 增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

烤肉加工工藝：

烤肉塊、烤里脊、烤鴨肉、烤火雞腿，孜然牛肉塊等，以其獨(dú)特風(fēng)味，口感鮮嫩，爽脆和美味普遍受到廣大消費(fèi)者歡迎，但其配方與工藝方法大同小異。

1、修整肉塊；

2、機(jī)械擠壓嫩化；

3、液配制：用0-2℃的冰水溶解各種輔料和原材料；

4、：調(diào)整好壓力并2次，使后重量在160斤以上；

5、滾揉：在0-4℃衛(wèi)生環(huán)境下滾揉6-12轉(zhuǎn)/分，干滾30分鐘，然后分批加入余下溶液，抽0.08-0.1MPa真空。以滾30分鐘-40分鐘；

6、蒸煮：81-86℃蒸煮中心溫度73-76℃30分鐘：

7、煙熏：75℃煙熏，40分鐘或視季節(jié)，肉塊表面水分活性，談色和香味而定；

8、成品：出爐后或真空包裝，冷卻入庫。

火腿粉特點(diǎn)：

1、保水性、彈性好、口感佳、切片性好、有光澤、乳化性好；

2、適用于各種西式火腿、紅腸、蝦腸、魚肉腸、雞肉腸、午餐肉等肉制品；

3、可有效地增強(qiáng)肉的持水性，改善制品彈性及切片性能，即使在出品率達(dá)150-180%以上仍有良好的切片及組織結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

4、使用時(shí)，按所需的硬度，彈性加入的比例為0.3-0.6%（按出品率比例）。

西式火腿加工工藝：

1、將解凍好的精豬肉、雞胸肉用刀切成1斤左右的塊。

2、將肉塊放入斬拌機(jī)內(nèi)用低速斬1-2圈。

3、將配方中的原料配在一起混均。

4、將所有肉和原料、香辛料，加入冰水倒入滾揉機(jī)內(nèi)。

5、抽真空0.08mp,間歇滾揉12-14小時(shí)，工作時(shí)間40分鐘，停止時(shí)間20分鐘，工作溫度0-5℃，出餡溫度低于8℃。

6、灌裝。

7、蒸煮：84-88℃，中心溫度76℃以上。