小酥肉的上漿很重要，只有上漿對了，才能炸出外面酥脆氣泡的外殼，才能保護(hù)著里面的肉不會變硬發(fā)柴。上漿的淀粉不同效果也是完全不同的，東北的飯店里選用的都是純土豆淀粉，都是那種大袋子里按斤出售的，商店里小袋裝的土豆淀粉很多里面都摻雜著玉米淀粉，玉米淀粉或者帶有玉米淀粉的土豆粉，如果用來上漿，炸出來的小酥肉就是硬殼的不是酥殼的也不起泡，里面的肉也發(fā)硬。