黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體，性能最優(yōu)越的生物膠。黃原膠的分子側(cè)鏈末端含有丙酮酸基團(tuán)的多少，對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團(tuán)，在特定條件下會顯示獨特性能。它在水溶液中的構(gòu)象是多樣的，不同條件下表現(xiàn)不同的特性。
1、懸浮性和乳化性
黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結(jié)合帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成脆弱的類似膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力。
2、良好的水溶性
黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由于它有極強的親水性，如果直接加入水而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團(tuán)，會阻止水分進(jìn)入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此必須注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。
3、增稠性
黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當(dāng)于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。
4、假塑性
黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。而當(dāng)剪切力消除時，則立即恢復(fù)原有的粘度。剪切力和粘度的關(guān)系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對穩(wěn)定懸浮液、乳濁液極為有效。
在工業(yè)中用作多種目的的穩(wěn)定劑、稠化劑和加工鋪助劑,包括制作罐裝和瓶裝食品、面包房食品、奶制品、冷凍食品、色拉調(diào)味品、飲料、釀造、糖果、糕點花色配品等。制作食品時,易于流動,易于倒出倒入,易于管道化,減少能源消耗。
果汁飲料 增稠懸浮作用、口感滑爽、風(fēng)味自然
冰淇淋多微孔、無冰凌、縮短老化時間、使產(chǎn)品組織細(xì)膩
醬油、蠔油 耐鹽性好、增加稠度、適用于做調(diào)味汁、增強掛壁性及附著性
冷凍甜食 結(jié)合水、產(chǎn)生稠度及細(xì)膩度、防脫水
烘焙食品 果餡成型、適用于各種餡料
膠凝體 甜食凝膠、調(diào)味、果凍成型
軟飲料  懸浮劑、助泡劑、不分層、增稠度
色拉調(diào)味 利于成型、防止析水
方便面  增加韌性、改善咀嚼感、節(jié)省油耗、保持水份
香腸  利于成型、改善灌腸、保持水份與油性
肉罐頭 便于調(diào)料、使湯凍化
干酪  加速凝孔、防脫水收縮
蛋糕  增加微孔、松軟、延長貨架壽命
面包 松軟、最適用于含粗纖維的黑面包
脫水食品  加快復(fù)原速度、保持色澤味道
醫(yī)藥、化妝  定型劑、懸浮劑、保濕劑、具有增稠、附著、潤滑作用
牙膏易于牙膏膏體成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽
寵物罐頭 使碎肉易于凝固成型
魚蝦飼料粘合劑，使用于魚蝦幼苗飼料，魚藥
石油業(yè)具有良好的流變形，是最優(yōu)質(zhì)的鉆井泥漿穩(wěn)定劑
煙絲防止煙草碎斷、煙草香料乳化及保濕粘合劑，適用于煙草薄片
印染 載色劑、粘附劑、方便于顏料分散，著色和增色
陶瓷 適用于做陶瓷釉料的懸浮穩(wěn)定劑
農(nóng)藥  適用于農(nóng)藥膠懸劑及各種水劑，具有良好的穩(wěn)定性