冷凍鮑魚

鮑魚是海產(chǎn)“八珍”之一，其肉質(zhì)細(xì)嫩，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、碘等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我國(guó)產(chǎn)的鮑魚主要有皺紋盤鮑、雜色鮑及羊鮑等。速凍鮑魚有速凍全鮑魚和速凍鮑魚肉兩種。

1.速凍鮑魚肉

(1)工藝流程

原料→洗刷→取肉→洗滌→稱重→擺盤→單體速凍→鍍冰衣→真空包裝→冷藏

(2)操作要點(diǎn)

原料：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，用圓頭刀將殼肉分離，除去連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈黏液。

凍結(jié)：將洗凈的鮑魚肉瀝水、稱重、擺盤后，送入單體速凍裝置速凍，待其中心溫度達(dá)-15℃時(shí)即可。

鍍冰衣、包裝：將凍結(jié)好的鮑魚肉放入0～4℃水中2～3s鍍冰衣，真空包裝。

凍藏：將凍鮑魚肉放入-22℃以下的冷藏庫(kù)中貯藏。

2.速凍全鮑魚

帶殼的鮑魚稱為全鮑魚，常采用超低溫液體凍結(jié)技術(shù)進(jìn)行加工。將鮮活鮑魚密封包裝后浸漬到-65℃食用酒精直接接觸進(jìn)行凍結(jié)。這種凍結(jié)方法速度快，能保持鮑魚不會(huì)被破壞，解凍的鮑肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，保持新鮮時(shí)的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

(1)工藝流程

鮮活鮑魚→洗刷→裝袋→真空密封→浸泡于—65℃食用→急凍→冷藏

(2)操作要點(diǎn)

原料處理：用海水洗凈活鮑魚殼外的泥沙，整齊排列于袋內(nèi)，真空密封。

凍結(jié)、凍藏：冷媒為純度99%食用酒精，經(jīng)制冷機(jī)將溫度降至-65℃以下，通過(guò)管道輸送至低溫槽，將包裝好的帶殼鮑魚迅速浸沒食用酒精中40～50min，待其中心溫度至-30～-28℃，送入-22℃冷庫(kù)凍藏。

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