一、簡介

菠蘿蛋白酶（Bromelain，簡稱菠蘿酶 ，亦稱為鳳梨 酶或鳳梨酵素）是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化 、冷凍干燥而得到的一種然植物蛋白酶 。其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為 33000 ，等電點(diǎn)為 9.55。品-質(zhì)-的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾 方法進(jìn)行過濾濃縮，低溫冷凍干燥而得的。產(chǎn)品已被廣泛應(yīng)用于食品等行業(yè)。

二、性狀

黃色無定形粉末，微有特異臭。

三、用途

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。

3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。