肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類 化合物易被氧化而使肉類食品腐 敗 變質(zhì)，從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風味。Darmadji和Izumimoto研究了用殼聚糖處理過的牛肉的氧化穩(wěn)定性效果。

性狀：

外觀為灰白色，無毒、無味、無定形、半透明、有珠光色彩的片狀或粉狀固體，于185°C分解。不溶于水和堿溶液，可溶于稀鹽酸、硝酸等無機酸，以及大多數(shù)有機酸。

功能食品添加劑，天然加味劑，食品乳化劑，顏色穩(wěn)定劑等

增味防腐：殼聚糖具有良好增味防腐作用作為天然防腐產(chǎn)品替代苯甲酸鈉等加入醬油、醬料等調(diào)味品及面包餅干的香味增補劑中。

除濁劑穩(wěn)定劑：殼聚糖可作為酒類及飲料的的除濁劑、原料糖汁的純化劑和食醋的防沉淀劑。

增味防腐：殼聚糖具有良好增味防腐作用作為天然防腐產(chǎn)品替代苯甲酸鈉等加入醬油、醬料等調(diào)味品及面包餅干的香味增補劑中。

食品領(lǐng)域

乳品：作為腸道益生菌（如雙岐桿菌）的活化因子，增進鈣及礦物質(zhì)的吸收。

調(diào)味品：作為天然防腐產(chǎn)品替代苯甲酸鈉等化學防腐劑。