笨甲酸鈉(sodium benzoic)是一種白色顆?；蚓w粉末，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂味。也稱安息香酸鈉，相對分子質(zhì)量122.12。在空氣中穩(wěn)定，易溶于水，其水溶液的PH 值為8，溶于乙醇。苯甲酸及其鹽類是廣譜抗微生物試劑，但它的抗菌有效性依賴于食品的PH 值。隨著介質(zhì)酸度的增高其殺菌、抑菌效力增強，在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。其防腐的合適PH值為2.5~4.0。

笨甲酸鈉的急性毒性較小，動物最大無作用計量（MNL）為500mg/kg體重。但其在人體腸道的酸環(huán)境下可轉(zhuǎn)化為毒性較強的笨甲酸。小鼠攝入笨甲酸及其鈉鹽，會導(dǎo)致體重下降、腹瀉、出血、癱瘓甚至死亡。笨甲酸的毒性是通過改變細(xì)胞mo的通透性，抑制細(xì)胞mo對氨基酸的吸收，并透過細(xì)胞mo抑制脂肪酶等酶的活性，使ATP合成受阻實現(xiàn)的。