當(dāng)在一定的各項(xiàng)適宜的條件下，馬鈴薯的糊漿中的顆粒狀淀粉不會(huì)受到膨化和糊化的影響?？v使馬鈴薯淀粉糊漿透明度的原因是因?yàn)槠浠瘜W(xué)分子結(jié)構(gòu)式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作為馬鈴薯淀粉分子中最重要的元素，并在馬鈴薯淀粉中以共價(jià)鍵的形式存在。馬鈴薯淀粉中近300個(gè)左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,維持磷酸基上的平衡離子大部分是有機(jī)離子,如：錳離子、鈣離子、鐵離子等，并對(duì)馬鈴薯淀粉在膠化的反應(yīng)步驟中發(fā)揮著不可替代的作用。馬鈴薯淀粉中的磷酸基在水溶液中顯示帶負(fù)電荷，并且不與帶負(fù)電荷的其他物質(zhì)相結(jié)合，在整個(gè)狡猾的反應(yīng)步驟中也十分重要，不可替代，導(dǎo)致馬鈴薯淀粉可以迅速和溶液中的水結(jié)合并且達(dá)到膨脹的效果，所以使馬鈴薯淀粉與水黏合度增高，產(chǎn)生了淀粉糊。