餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。

韌性餅干的特點是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下，用油量為20%以下。酥性餅干的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的制品，油脂用量可高達(dá)50%左右。

餅干可檢測種類包括：

餅干按其加工工藝的不同，可分為：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心(或注心)餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干及其他餅干。

餅干檢測項目：

感官，雜質(zhì)，水分，酸價，過氧化值，總，鉛，菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌，沙門氏菌，金葡萄球菌，堿度，酸度，PH，脂肪，松密度，二氧化硫殘留量，甜蜜素(環(huán)己基氨基磺酸鈉），天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名阿斯巴甜)，麥芽糖醇，麥芽糖醇液，山梨糖醇，山梨糖醇液，丁基羥基茴香醚（BHA）（以油脂中的含量計），二丁基羥基（BHT），特丁基對苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙酯（PG），紅曲紅，梔子黃，紅，凈含量，標(biāo)簽等。