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壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來

壓榨與澄清：

壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是渣發(fā)酵，破碎后即發(fā)酵，當主發(fā)酵完成后即時壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，故破碎后應即時壓榨取汁。壓榨時候適當加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。不加壓流出的汁稱白流汁，出汁率約50—55%質量很好可做酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質量稍差可以分別釀制?？膳c白流汁合并，當榨不出汁時可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。澄清是釀制的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類方法。

處理

果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動，為發(fā)酵安全，一般進行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細菌，SO2應在破碎時全量加入。 糖分的調整：一般葡萄的含糖量約14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一為 加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發(fā)酵后 加同品種、高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過的酒精。實踐中，前法可保優(yōu)良葡萄酒，生產(chǎn)上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。

希望大家在今后飲用葡萄酒時可以多注意一下酒溫的問題，這樣，才能品嘗到葡萄酒應有的品質。在葡萄酒品鑒這一領域，對香氣的感知是不可或缺的。不管科學方法和儀器對香氣進行怎樣的分析和解釋，對于品評和描述一款酒香、發(fā)現(xiàn)它的優(yōu)點和缺點，高明的能手還是我們的鼻子。描述從一款葡萄酒中感受到的酒香，從某種意義上講就是找到準確恰當?shù)脑~匯真實表達構成葡萄酒的各種香氣成分的細微差別，要準確到位而不帶偏差。這些神奇而含義深厚的專業(yè)詞匯是葡萄酒品評領域的奠基石。
進口葡萄酒經(jīng)銷商世界酒評家休約翰遜(Hugh Johnson)在《葡萄酒的故事》指出：“那些適量喝葡萄酒的人常常能比一般人更好地吸收營養(yǎng)物質，更為自信，因而他們的能力通常也比同伴更強?！庇ツ臧l(fā)布的公民飲酒情況調查報告似乎可以證實這個觀點，以平均每周喝掉的葡萄酒來看，管理人員為3瓶、中層管理人員為2瓶，普通職員為1.5瓶。喝葡萄酒的優(yōu)點：1、葡萄酒是堿性的酒精類飲品，能夠中和現(xiàn)代人天天吃下的大魚大肉以及大米、小麥等酸性物質；2、葡萄酒富含豐富的維生素及礦物質，能夠下液中的膽固醇，有用避免心臟病和；3、紅葡萄酒能夠推進血液循環(huán)，避免，還能夠、以及抗血小板凝聚構成管堵塞；4、紅葡萄酒能夠避免并保持血管的滲透性；5、