胡蘿卜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有“小人參”“金筍”之稱。它富含胡蘿卜素、維生素、鈣、磷、鐵、鋅等人體所需的營養(yǎng)素，是一種口感清脆、有益健康的家常蔬菜。

胡蘿卜最大的營養(yǎng)特點(diǎn)是富含胡蘿卜素。胡蘿卜素是一類脂溶性色素，其中β-胡蘿卜素含量約占85%，α-胡蘿卜素在15%以下。

現(xiàn)在，有些人喜歡買一些胡蘿卜素產(chǎn)品來補(bǔ)充營養(yǎng)，因?yàn)楹}卜素進(jìn)入人體后，可以轉(zhuǎn)化成維生素A，它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害，然而胡蘿卜素雖然益處多，但人體攝入胡蘿卜素并不是越多越好。如果在短時(shí)間內(nèi)大量攝入，并且來不及代謝掉，胡蘿卜素就會(huì)進(jìn)入血液，導(dǎo)致人體出現(xiàn)胡蘿卜素血癥。不過，遇到這種情況不必慌張，只要及時(shí)停止食用富含胡蘿卜素的食物，過一段時(shí)間，癥狀就會(huì)自行消失。

由于胡蘿卜素是一種脂溶性色素，其在腸胃中的吸收需要有脂肪配合。但這并不代表在烹飪富含胡蘿卜素的蔬菜時(shí)必須選擇油炒或油炸的方式，只要保證進(jìn)入胃腸的食物中含有脂肪即可。而且要盡量避免生吃胡蘿卜，如果生吃胡蘿卜，胡蘿卜素的吸收利用率就會(huì)比較低，同時(shí)也需要更多的脂肪幫忙，反而不利于身體健康。但通過加熱讓胡蘿卜的細(xì)胞壁變軟，細(xì)胞的透性上升，胡蘿卜素就比較容易被人體吸收。因此，在處理富含胡蘿卜素的蔬菜時(shí)，可以選擇簡單加熱的烹飪方法。

胡蘿卜素對人體有益，但不可盲目補(bǔ)充。對于胡蘿卜或柑橘等蔬果的重度愛好者來說，也許需要適度控制“食量”。