干貝素是廣泛存在于海藻和海洋生物中的有機酸鹽,化學(xué)名稱為琥珀酸二鈉，因具有的增鮮效果而被廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)品等食品中。鮮味是人體的五種基本味覺之一，也是食品感官質(zhì)量的重要評價指標(biāo)，食品中能夠增鮮的物質(zhì)有多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類等，其中谷氨酸鈉以其質(zhì)優(yōu)價廉的特點而成為使用最廣泛的鮮味劑。隨著消費質(zhì)量的不斷提高，谷氨酸鈉已經(jīng)不能滿足工業(yè)化需求，因此呈味作用更強的干貝素逐漸嶄露頭角。

干貝素屬于特鮮味精。干貝素（琥珀酸鈉）屬于有機酸類鮮味物質(zhì)。這些物質(zhì)在鮮味強度上各有不同，但當(dāng)與味精混合使用時，則具有強大的增鮮功能，可使混合物鮮度達到味精的10倍或10倍以上。特鮮味精的主要作用是強化鮮味，并能強化肉類香味，協(xié)調(diào)甜、酸、苦、辣的作用，使菜肴的滋味更濃郁，食用時特鮮味精用量要比普通味精少一些。