食品名稱/分類

最大使用量g/kg

月餅消費(fèi)的時(shí)令性很強(qiáng)，生產(chǎn)廠家要提前生產(chǎn)以滿足市場(chǎng)需求。由于月餅營(yíng)養(yǎng)豐富，餅皮、餅餡以及咸鴨蛋黃都常會(huì)發(fā)生霉變，而近年采取的一些防霉劑和防霉措施效果不夠理想。報(bào)道用納他霉素對(duì)廣式豆沙、蓮蓉、咸鴨蛋黃、蓮蓉月餅進(jìn)行了試驗(yàn)，同時(shí)采用丙酸鈣、山梨酸鉀、對(duì)羥苯甲酸乙酯、對(duì)羥苯甲酸丙酯等作為對(duì)照試驗(yàn)。結(jié)果顯示納他霉素200～300ppm對(duì)月餅有良好的防霉效果。使用納他霉素防止月餅和咸鴨蛋黃發(fā)霉，一般采用噴灑法。將納他霉素制成0.02%～0.04%(w/v)的懸浮液，噴灑在餅面、四周及底部即可。生咸鴨蛋黃需入爐烤至7～8成熟再噴灑。

采用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使每平方厘米含有4μg納他霉素時(shí)，即可達(dá)到安全而又有效的防霉目的。有人曾作過(guò)納他霉素在香腸中防霉效果的評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)在制作香腸時(shí)，以納他霉素的懸浮液加至制作流程的某一步驟中，例如發(fā)酵前使用或用其浸泡腸衣，或用來(lái)浸泡或噴灑已經(jīng)填好餡料的香腸表面，都可有效的防止香腸表面長(zhǎng)霉。納他霉素的推薦使用量是浸泡腸衣液體重量的0.05%～0.2%(w/v)。中式烤肉、烤鴨胸等烤制品，魚(yú)干制品，亦可通過(guò)噴灑0.05%～0.1%(w/v)納他霉素懸浮液，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

納他霉素的主要作用是防止乳酪在成熟時(shí)發(fā)霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長(zhǎng)很有優(yōu)勢(shì)，而且不影響乳酪的成熟過(guò)程。具體的應(yīng)用方法有三種：1、噴于乳酪制品的表面；2、把鹽漬后的乳酪在0.05%～0.28%濃度的納他霉素懸浮液中浸泡2～4分鐘；3、把0.05%納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中。

由于各種果汁中含糖量、有機(jī)酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，引起果汁的腐敗變質(zhì)。使用納他霉素可以增加非酒*料的貯存穩(wěn)定性。葡萄汁應(yīng)用20ppm的納他霉素即可防止因酵母的污染而導(dǎo)致的果汁發(fā)酵，若要徹底中止果汁發(fā)酵，則需100ppm的納他霉素。橙汁由于在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置1周便會(huì)變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2.5－4℃下，保持期可長(zhǎng)達(dá)8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關(guān)系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可*；存放在室溫下，則需20ppm納他霉素才有抑菌作用。蘋(píng)果汁30ppm的納他霉素，其防止蘋(píng)果汁發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)6周之久，且果汁的原有風(fēng)味絕無(wú)改變。