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醬香白酒的下沙流程及注意事項(xiàng)

醬香白酒的下沙流程及注意事項(xiàng)

本燒酒設(shè)備廠是一家從事釀酒設(shè)備生產(chǎn)、銷售、研發(fā)于一體的專業(yè)廠家。那么，醬香白酒的下沙流程及注意事項(xiàng)是什么呢？

如果你對醬香白酒以及釀造流程沒有了解的話，那么下沙這個(gè)詞在你心目中的印象可能是一個(gè)地名，更有可能的是游鴻明的一首歌曲。其實(shí)我們在這里要說的這個(gè)下沙是醬香酒釀造過程中的一道工藝流程，他的定義很簡單，該酒生產(chǎn)過程中的頭一次投料便稱作下沙，下沙的時(shí)間是重陽節(jié)，下沙時(shí)每甑投入的高粱是700斤，該次投料量占總投料量的50%。除了下沙之外，還有糙沙。下沙是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，如果這道工藝沒有做好的話直接影響到酒的質(zhì)量及口感，因此，我們要十分重視醬香白酒的下沙流程及注意事項(xiàng)，主要有以下五點(diǎn)。燒酒設(shè)備

一，潑水堆積

下沙時(shí)首先將粉碎后的高粱潑上原料量51%到52%的糧水（90℃以上的熱水）；然后加入5%到7%的母糟拌勻。母糟是上年后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的酒醅。經(jīng)測定，該酒醅的淀粉濃度是11%到14%，糖分達(dá)0.7%到2.6%，酸度3到3.5，酒度達(dá)到4.8%到7%(V/V)左右。潑水后堆積潤料達(dá)10小時(shí)左右即可。

注意事項(xiàng)：潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將糧水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次，防止水的流失，以免原料吸水不足。

潑水堆積燒酒設(shè)備

第二，蒸生沙

蒸生沙(蒸糧)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料的方式，注意在一小時(shí)之內(nèi)完成上甑任務(wù)，不能超過這個(gè)時(shí)間，圓汽后蒸料二到三小時(shí)，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不能蒸得太熟，太熟不好。出甑后再潑上量水(85℃的熱水)。

注意事項(xiàng)：潑量水量為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56%到60%左右。出甑的生沙含水量約為44%到45%，淀粉含量為38%到39%，酸度為0.34到0.36。燒酒設(shè)備

第三，攤涼、散冷

潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，然后翻拌均勻。

注意事項(xiàng)：所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。

攤晾、散冷

第四，堆集燒酒設(shè)備

當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4到5天，待品溫上升到45℃到50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。

第五，入窖發(fā)酵

堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30天到33天，發(fā)酵品溫變化在35℃到48℃之間。燒酒設(shè)備

燒酒設(shè)備的組成

 

燒酒設(shè)備的構(gòu)成？ 

啤酒生產(chǎn)設(shè)備是能夠 開展釀制出佳釀的，都是被大家所熟識的一種啤酒生產(chǎn)設(shè)備，而“俗話說：巧婦難為無米之炊”，啤酒設(shè)備也一樣。針對啤酒設(shè)備要是沒有原料及其設(shè)備的一致性，都是沒有方法釀制出人間美味，那麼針對燒酒設(shè)備的構(gòu)成及其原料我們一起看一下： 

原料貯藏設(shè)備——麥芽、稻米儲倉、輸送管道橋、氣體除塵設(shè)備、溫度濕度監(jiān)督操縱設(shè)備、自然通風(fēng)設(shè)備、秤重計(jì)量檢定設(shè)備等; 

原料備制設(shè)備——麥芽、稻米皮帶輸送機(jī)、軸流式除塵設(shè)備、震動(dòng)篩、麥芽、稻米破碎機(jī)、放料箱斗、全自動(dòng)計(jì)量檢定電子秤等; 

燒酒設(shè)備啤酒麥芽制取設(shè)備——糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、啤酒麥芽燒開鍋、沉定槽、螺旋沉定槽、冷卻塔、涼水涼水制取器等; 

葡萄酒發(fā)醇設(shè)備——發(fā)醇池發(fā)酵罐、發(fā)醇溫控設(shè)備、酵母菌塑造擴(kuò)培罐、CIP清洗設(shè)備、開水食用堿備制設(shè)備等;

燒酒設(shè)備會(huì)出現(xiàn)的問題

由于傳統(tǒng)燒酒設(shè)備多數(shù)是木材做的，相接處沒有歷經(jīng)密封性解決，密閉性差，在蒸酒全過程中許多 酒蒸發(fā)走掉了，會(huì)立即危害出酒的生產(chǎn)量。傳統(tǒng)釀酒設(shè)備是立即加溫底鍋內(nèi)的谷物，谷物會(huì)沉在鍋底端，釀酒過酒的人都了解，即便是釀酒很多年的大師傅也沒辦法操縱熟度，非常容易糊底。蒸出的酒時(shí)會(huì)含有糊鍋味。

 也有制冷實(shí)際效果也不太好，我們都知道，傳統(tǒng)式純糧燒酒設(shè)備用的冷卻水是用一口鐵鍋裝的，要常常換冷卻水，假如冷卻水溫度太高會(huì)提升蒸酒時(shí)間，太艱辛。