養(yǎng)殖：不得收購(gòu)有農(nóng)藥味、煤油味、異味以及農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)地區(qū)和有疫情區(qū)域的原料蝦。三道清洗：挑選后的活蝦應(yīng)及時(shí)進(jìn)行三道清洗。和第二道洗凈蝦體表面的泥質(zhì)和污垢，第三道用清水清洗后應(yīng)立即通過(guò)輸送裝置送入蒸煮間。蒸煮與冷卻：將適量原料蝦均勻持續(xù)地輸入1℃的蒸煮機(jī)中，使其受熱均勻，按大、中、小規(guī)格分別蒸煮7min、6min、5min，蒸煮時(shí)應(yīng)有專人填寫(xiě)蒸、煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔凈的常溫水中冷卻3min～5min，再迅速輸入℃～5℃的潔凈冷卻水中冷卻3min～5min，使蝦體中心溫度降至1℃左右。