糊精是用來衡量原料蒸煮工藝的技術用語。淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時，將大分子的淀粉首先轉化成為小分子的中間物質，這時的中間小分子物質，人們就把它叫做糊精。

基本介紹

一，制法：淀粉預處理→干燥→熱處理→冷卻→成品（糊精）

（1）白糊精的反應溫度較低，PH值較低，有色產物較少。

（2）黃糊精是低PH值及高溫下高度轉化產品。

二，性質

（1）白糊精有一個很寬的粘度范圍，隨著轉化度的提高，粘度逐漸下降。

（2）黃糊精當轉化作用使溶解度達到100%時，粘度降低，速度減慢，最后降到一定值。