高麥芽糖漿
是利用精制淀粉為原料，用酶制劑液化、糖化后，經(jīng)精制、濃縮而成的一種淀粉糖漿，其成分主要為麥芽二糖(≥50%)、葡萄糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。
高麥芽糖漿的特性
一、高麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強(qiáng)、口感好，由于高麥芽糖漿中的麥芽糖對(duì)熱和酸比較穩(wěn)定，通常溫度下不會(huì)因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時(shí)不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于糖果生產(chǎn)中具有DE值低，熬溫高等優(yōu)點(diǎn)，特別對(duì)延長產(chǎn)品的貨架期效果明顯。
二、純用高麥芽糖漿生產(chǎn)糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會(huì)出現(xiàn)“返砂 ”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟(jì)效益。
三、由于高麥芽糖漿具有抗結(jié)晶、冰點(diǎn)低等優(yōu)點(diǎn)，用于冷飲生產(chǎn)中，即可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前已被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應(yīng)用。
四、用于糕點(diǎn)、面包、烘焙食品等生產(chǎn)過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質(zhì)期等作用。
五、由于高麥芽糖漿滲透壓較高，用于果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質(zhì)期長、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點(diǎn)。
六  淀粉酶水解在工業(yè)上稱之為轉(zhuǎn)化，不同的糖化水解程度可以分為低、中、高轉(zhuǎn)化糖漿。目前工業(yè)上生產(chǎn)糖漿產(chǎn)量較大，且比較普遍的是高麥芽糖漿，它的DE值控制在45~55%左右，這類糖漿已被廣泛應(yīng)用于食品、化工、飲料等多種行業(yè)，特別是在食品工業(yè)中，糕點(diǎn)、飲料、糖果、冷凍食品中用麥芽糖漿作原料或輔料，可提高食品的粘稠度和口感。
以淀粉為原料生產(chǎn)高麥糖漿的工藝流程為：
淀粉（或淀粉乳）→調(diào)漿→一次噴射→二次噴射→二次液化→糖化→除渣→舊活性炭脫色→新活性炭脫色→陰陽離子交換→多效蒸發(fā)→灌裝→入庫'