簡(jiǎn)介/TG酶 編輯

       TG酶即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase，簡(jiǎn)稱TGase或TG），別名轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。因它能催化特定的蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)改性，并且改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性能得到改善，故TG酶現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于肉食、水產(chǎn)、豆制品等行業(yè)。

        衡量TG酶產(chǎn)品的主要指標(biāo)即酶活力。酶活力指酶的催化能力，以酶所催化的化學(xué)反應(yīng)速度表示，速度越快，活力越高。故高活力TG日漸成為企業(yè)的首選?，F(xiàn)市場(chǎng)上酶活主要分為50 u/g 、80 u/g和100 u/g。

 

TG酶在食品中的應(yīng)用:/TG酶 編輯

一、改變食品的結(jié)構(gòu)

TG 酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力，把低價(jià)值的肉、魚(yú)肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強(qiáng)肉制品彈性，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度，改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。如做成各種魚(yú)醬、漢堡、肉卷、鯊魚(yú)鰭仿制品等，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。 

二、增強(qiáng)食品的持水能力 

香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理，可形成大量的分子間共價(jià)交聯(lián)，在溫度變化及機(jī)械沖擊下，仍有較強(qiáng)的持水能力，不易脫水收縮。 

三、 減少食品對(duì)健康的危害 

傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。 

四、該酶還可應(yīng)用于豆腐制品，面制品，米制品等，有效提高豆腐等的持水性及Q彈感。