一直以來(lái)，由于相對(duì)滯后的貯藏技術(shù)，全國(guó)鮮果貯藏率不足1%，導(dǎo)致鮮食棗貯藏量小、貨架期短、市場(chǎng)供應(yīng)脫節(jié)，所以鮮食棗的發(fā)展具有一定的局限性，這也在一定程度上影響了鮮食棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。常見(jiàn)的紅棗制品有干制品、發(fā)酵制品、棗脯、紅棗飲料等，多為高糖食品且口味單一，在市場(chǎng)上的銷售也受到限制，所以仍以干棗銷售為主，紅棗干制就成為常用的加工儲(chǔ)存方式。紅棗中有占總含水量約70%的游離水，剩余的為不易蒸發(fā)的膠體結(jié)合水和化合水，其中穩(wěn)定也較難蒸發(fā)的是與果實(shí)中物質(zhì)分子相結(jié)合的化合水。將紅棗烘至七八成干，進(jìn)行2～3 天的通風(fēng)散熱，再經(jīng)過(guò)15～20 天的堆放進(jìn)行回軟。

烘干設(shè)備的干制就是除去全部游離水和部分膠體結(jié)合水，使鮮紅棗的含水量從80%左右降低到30%（回軟后的含水率）左右。目前，紅棗的干制方式主要分為自然干制和人工干制。自然干制是傳統(tǒng)的曬干或者自然風(fēng)干，受天氣和環(huán)境影響很大，且大棗收獲的季節(jié)主要在陰雨天氣較多的8～10 月份，由于通風(fēng)、排濕等條件限制，干制過(guò)程中容易受到風(fēng)沙細(xì)菌和昆蟲(chóng)的污染等，就會(huì)出現(xiàn)裂果、霉變，我國(guó)紅棗每年的腐爛損失率高達(dá)20%～30%。紅棗從采收到自然晾曬結(jié)束大約25～30 天，還需要較大的場(chǎng)地，不適合大量紅棗集中干制，并且耗費(fèi)較多的人力物力，果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益也受到很大影響。人工干制就顯著降低了自然干制的弊端，目前紅棗的人工干制技術(shù)主要有烘干設(shè)備干制技術(shù)、微波干制技術(shù)、真空冷凍干制技術(shù)、太陽(yáng)能干制技術(shù)和遠(yuǎn)紅外干制技術(shù)。

果蔬等產(chǎn)品受烘干設(shè)備遠(yuǎn)紅外輻射分解的可能性較小，幾乎不發(fā)生化學(xué)變化，營(yíng)養(yǎng)成分流失少。烘干設(shè)備干燥的優(yōu)點(diǎn)是干燥時(shí)間短、干燥速度快，物料內(nèi)外受熱均勻，色澤變化小，干燥裝置簡(jiǎn)單便宜，且能量利用率高。烘干設(shè)備與真空冷凍干制相比，熱風(fēng)干燥紅棗使維生素 C，還原糖，總酸的損失增加了。烘干設(shè)備干燥是指根據(jù)物料的特性結(jié)合了至少兩種干燥方式的復(fù)合干燥，分階段或同時(shí)進(jìn)行可實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。多種干燥方式都可進(jìn)行聯(lián)合，如微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥、熱風(fēng)-冷凍聯(lián)合干燥、熱風(fēng)-微波冷凍聯(lián)合干燥等。涉及了物理學(xué)、低溫制冷、流體力學(xué)、化工學(xué)、原料學(xué)、傳熱傳質(zhì)學(xué)、數(shù)學(xué)、自動(dòng)控制等多門學(xué)科，是一項(xiàng)綜合性與實(shí)用性極強(qiáng)的技術(shù)。 在紅棗干制技術(shù)中有采用微波-熱風(fēng)聯(lián)合干制技術(shù)。Fang Shuzheng[38]等采用微波-熱風(fēng)的兩段式干燥方法干燥紅棗，先使用熱風(fēng)干燥，后期使用微波干燥。研究結(jié)果表明聯(lián)合干燥相比于熱風(fēng)干燥節(jié)約能耗約 55%，物料的復(fù)水能力也有所提高，并且有利于維生素 C 的保存和褐變的減少。

棗與切片棗干燥至安全含水率的時(shí)間分別是 30 個(gè)小時(shí)和 10.5 個(gè)小時(shí)，可知烘干設(shè)備的干燥速率幾乎是整棗的兩倍。棗皮是阻礙紅棗內(nèi)水分?jǐn)U散的主要因素，若沒(méi)有棗皮的阻礙，即使是在緩慢升溫的預(yù)熱階段，干燥速率也與高溫干燥時(shí)相差不多，而整棗在預(yù)熱階段的干燥速率隨著溫度的升高緩慢提高。干燥前期階段溫度不能過(guò)高，要先提高棗果的溫度，否則棗皮容易硬化，在后期干燥過(guò)程中水分就更難除去。從烘干設(shè)備干燥時(shí)間來(lái)看，本次整棗的干燥總時(shí)長(zhǎng)減少了 2 個(gè)小時(shí)，左邊為第1次風(fēng)速為 1.2m/s 的干燥效果，右邊為本次試驗(yàn)，兩者相較收縮度都差不多，但左邊的顏色較深，是干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所致，整體來(lái)說(shuō)本次試驗(yàn)的干燥效果較好，且更節(jié)省時(shí)間。

回軟后從色澤、外形和口感來(lái)評(píng)判：本次試驗(yàn)冬棗的色澤更好且整體較均勻，口感較厚實(shí)，有嚼頭，棗皮感不是很硬；風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)冬棗的整體顏色偏暗，吃起來(lái)?xiàng)椘て?。縮短干燥時(shí)間有利于維持冬棗的口感和色澤，減輕棗皮的硬化程度。通過(guò)記錄的數(shù)據(jù)研究干燥室內(nèi)溫度與濕度的變化發(fā)現(xiàn)，本次試驗(yàn)預(yù)熱階段的相對(duì)濕度在 40%～50%，而風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)時(shí)預(yù)熱階段干燥室內(nèi)的相對(duì)濕度僅有 20%。由此可知，是棗片內(nèi)的水分散失的快，使烘干設(shè)備內(nèi)的相對(duì)濕度升高。由于預(yù)熱階段時(shí)的條件產(chǎn)生變化，使本次試驗(yàn)結(jié)果發(fā)生了變化。猜想在預(yù)熱階段提高相對(duì)濕度可能是有利于紅棗干燥的，再將風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)中 1.2m/s 的試驗(yàn)結(jié)果與本次整棗試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析對(duì)比，在干燥后期，本次試驗(yàn)比上次試驗(yàn)干基含水率下降的快；在蒸發(fā)階段，本次試驗(yàn)的干燥速率明顯高于上次試驗(yàn)，而在干燥階段的后期差異較不明顯。由此可見(jiàn)，預(yù)熱階段烘干設(shè)備內(nèi)的相對(duì)濕度是對(duì)后期的干燥過(guò)程有影響的，特別是蒸發(fā)階段。所以，在接下來(lái)的試驗(yàn)可以針對(duì)預(yù)熱階段干燥室內(nèi)的相對(duì)濕度展開(kāi)研究。